29 may. 2011

Chipirones encebollados, por Martín Berasategui

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Ingredientes:
  • 32 chipirones de unos 6 u 8 cm
  • 3 cebollas hermosas
  • 1 pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • 2 dl de txakoli blanco
  • 1 dl de aceite de oliva virgen
  • Sal
Elaboración:

1- Limpiar los chipirones con mucho cuidado para no dañar su piel, retirar los interiores (de los que conviene reservar las bolsas de tinta para otras preparaciones) desecha el resto y recuperar los tentáculos suprimiendo el pico que tiene en su centro. Introducir los tentáculos dentro de cada chipirón.

2- Hacer una juliana muy fina con las cebollas y el pimiento verde y ponerlas a pochar en ½ dl de aceite durante unas dos horas, cuidando el guiso con mucha atención para que los azúcares de la verdura caramelicen sin quemarse. El color final de la verdura deber ser dorado, tirando a marrón oscuro.

3- En el ½ dl de aceite restante saltear los chipirones y el ajo picado, a fuego muy vivo un par de minutos, e incorporar el resultado a la cebolla pochada.

4- Desglasar la sartén en la que se han salteado los chipirones con el txakoli y verterlo sobre la preparación anterior. Dejar que el conjunto hierva unos 10 minutos.

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