5 jul. 2011

Pan de centeno con pasas de Hilmar

Hilmar dice:

Receta adaptada de uno de mis primeros libros de panadería, New Complete Book of Breads, de Bernard Clayton.

Nota : Como casi todos los panes de centeno, es de miga consistente y densa. Muy  rico en rebanadas finas para acompañar quesos, patés o salmón ahumado.

Ingredientes para 1 pan de aprox. 550 grs.

Prefermento:

142 grs. harina de centeno

160 grs. agua

3 grs. levadura seca instantánea

Masa final:

107 grs. harina de centeno

107 grs. harina de fuerza

Todo el prefermento

60 grs. agua

½ cucharada de melaza

½ cucharada de aceite (oliva o girasol)

5 grs. sal

80 grs. uvas pasas maceradas en una cucharada de brandy (dejarlas macerar por lo menos 30 minutos)

También necesitará  mezclar 1 huevo y una cucharada de leche para pintar el pan.

ELABORACIÓN

El prefermento:
Mezclar muy bien los ingredientes, tapar y dejar reposar durante 2 a 3 horas. Puede también llevarlo al refrigerador y utilizarlo durante los tres siguientes.

Masa final:



1. En la amasadora, colocar todos los ingredientes, menos las uvas pasas maceradas, y amasar hasta que la masa se despegue de las paredes de la cubeta.

2. Colocar la masa sobre una mesa ligeramente enharinada, e integrar las uvas pasas, manualmente o con ayuda de una espátula.

3. Colocar la masa en un envase engrasado, tapar y dejar fermentar durante 1 hora o hasta que duplique su tamaño.

4. Sacar el aire, bolear y dejar reposar aprox. 5 a 10 minutos.

5. Bolear y darle forma redonda o alargada al pan. Dejar reposar durante 45 minutos.

6. Colocar el pan sobre una bandeja a la que se espolvorea un poco de harina de maíz (opcional). Pintar el exterior del pan con la mezcla de huevo y leche. Puede hacerle cortes opcionalmente. Yo no los he hecho.

7. Llevar a horno precalentado a 175 C durante aprox. 50 minutos a 1 hora.

8. Dejar enfriar sobre rejilla. Cortar cuando haya enfriado totalmente.

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