8 mar. 2013

El panko, un pan rallado japonés para rebozados crujientes. En Gastronomía&Cía.



El panko continúa haciéndose hueco en las cocinas occidentales, este pan rallado japonés resulta excelente para hacer rebozados crujientes y ligeros, quizá no es tan fácil encontrarlo todavía en algunos comercios, y lo que dista también del pan rallado tradicional es su precio, sobre todo si aprovechamos el pan que se nos queda seco o duro para hacerlo. Aún comprándolo es un producto muy económico.

Creemos que son buenas razones para hacer panko casero, no será exactamente igual pero comprobaréis que el rebozado de vuestras recetas quedará muy crujiente y rico. Hay varias opciones para hacerlo, hoy vamos con la más sencilla, para otra que nos gusta hacer tendremos que preparar primero el pan (es opcional, pero nosotros lo preferimos).

Como su propio nombre indica, el panko es pan rallado, por lo que la forma que tienen estas migas es ligeramente alargado. En este caso no van a ser igual, pero insistimos, los rebozados quedan muy bien y nos ahorraremos el problema de encontrar este producto, lo del precio no es tan relevante si se utiliza de vez en cuando.

Para hacer estas migas de pan secas utilizamos pan de molde, a veces el de esta receta de pan de molde de panadería y en otras ocasiones el pan con aceite de oliva. Y el procedimiento es así de sencillo, podéis utilizar tantas rebanadas de pan como deseéis:

Elaboración

Corta la corteza de las rebanadas de pan de molde, resérvala para otra elaboración, aunque también se puede utilizar la corteza si se desea hacer el denominado panko moreno.

Pon la miga troceada en la picadora y tritura un poco, comprueba el grosor de las migas, no deben quedar muy pequeñas.


Extiende las migas de pan en la bandeja del horno cubierta con papel de hornear, e introdúcela en el horno precalentado. con calor arriba y abajo, a 100º C.

Comprueba a los diez minutos cómo se van secando, deben quedar bien secas pero no tostarse, muévelas dejándolas de nuevo bien extendidas y continúa secándolas en el horno.

Después déjalas enfriar a temperatura ambiente y ya las tienes listas para usar.

Puedes guardar el panko casero en un tarro con tapa hermética u otro tipo de recipiente que lo aísle de la humedad.

Pruébalo por ejemplo con esta receta de Salmón al horno o en tus nuggets de pollo.

Receta extraída de Gastronomía & Cía. Escrito por VelSid el 7 marzo 2013

4 feb. 2013

Causa Limeña. Una alternativa a la ensaladilla rusa en Cocina y Aficiones




Ingredientes para una hermosa causa (8 comensales):

1 kilo de patatas variedad agria, ají amarillo o pasta de ají, aceite (yo use de oliva suave)

Presentación 1 “en molde”: 2 latas de ventresca de atún, mahonesa, ají amarillo, zumo de limón, aguacate, tomates cherrys, 1 toma rojo pero duro, 1 cebolla morada.

Presentación 2 “brazo gitano o en rulo”: 1 lata de bonito en escabeche, aceitunas negras sin hueso, 1 aguacate hermoso, zumo de limón, mahonesa, 2 tomates rojos y maduros, huevos de codorniz, cilantro y el perejil.

Para la mahonesa sigue las indicaciones que encontrarás AQUÍ

c/s: cuchara sopera

c/p: cuchara de postre

c/c: cuchara de café

l/c: la cantidad necesaria

1 vasos de chupito = 100 ml.


ELABORACIÓN:



Pasta de Ají amarillo:

Desvenamos y quitamos las pepitas y las blanqueamos: ponemos agua en un cazo, cuando hierva metemos los ajíes, cuando vuelva a hervir los sacamos y los refrescamos con agua fría, repetimos la operación. Si quieres que no pique hazlo un mínimo de tres veces.

Ponemos en el vaso de la batidora los ajíes con un poco de aceite, batimos hasta lograr una crema.

Otra alternativa es comprar la pasta de ají en bote y aflojarla con un poco de aceite.


Patatas:


Poner agua en una cacerola y hervir las patatas enteras sin pelar, cuando las pinches sin dificultad estarán listas, retira el agua y en el momento que las puedas tocar las pelamos y luego trituramos con el pasapuré o con un tenedor, nos quedara un puré muy espeso, comprobamos con las manos que no tienen grumos. Le incorporamos sal al gusto, el zumo de limón y un par de cucharadas soperas de pasta de ají amarillo, Mezclamos muy bien con las manos como si fuera una masa, que se integren completamente los ingredientes. Probamos el punto y si es necesario rectificamos, si quieres que pique y te quede amarillita añádele mas pasta de ají. Tiene que estar deliciosa

Relleno:

corte presentación 2

Este punto es a gusto del cocinero y los comensales, la causa admite cantidad de rellenos y estos son los que hemos elegido:


“en molde”:

- cortamos los tomates cherrys de colores por la mitad y pelamos

- cortamos el aguacate en rodajas de medio centímetro, lo regamos con limón para que no se oxiden.

- Picamos la cebolla en brunoise súper pequeña, la pasamos por agua súper fría para que no pique.

- Desmigamos una de las latas de ventresca y la mezclamos con un par de cucharadas de mahonesa y la cebolla picadita.

- Pelar el tomate, quitarle las pepitas y picarlo en concasse súper mini, aliñar con aceite, sal y vinagre de sidra. escurrir en un colador para quitar el exceso de líquido.

En “brazo gitano o en rulo”:

- Pelamos y cortamos los tomates en concasse (cuadritos súper pequeños)

- cortamos el aguacate en rodajas de medio centímetro, lo regamos con limón para que no se oxiden.

- Cocemos y pelamos los huevos de codorniz y los cortamos por la mitad…

- Desmigamos el bonito y lo ponemos a escurrir en un colador para que suelte todos los él líquido y lo mezclamos con la mahonesa.

- Cortar las aceitunas en rodajas.

- Picamos el cilantro y el perejil

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

“en molde”:

causa  I - ok1


1º.- En un molde, yo he usado de cristal, ponemos una capa de puré por encima extendemos una capa de mahonesa generosa pero sin pasarse, cubrimos con una capa de tomate preparado.

2º.- Cubrimos nuestro primer piso con una capa de puré y después con una capa de ventresca con mahonesa y cebollita, tapamos con otra capa de puré.

3º.- Untamos toda la superficie con mahonesa, sin que nos de pena con mucha alegría para que este muy jugoso.

4º.- Decoramos con medios tomatitos de colores, alternando la ventresca y el aguacate, disponemos a nuestro gusto que nos quede lleno de color. Precioso y riquísimo.

“brazo gitano o en rulo”:

colalge causa

Extendemos sobre un papel de cocina que habremos mojado y escurrido muy bien una capa de puré de 1 cm de grosor la cubrimos con el bonito con mahonesa, generosamente.

Cogemos el borde del papel y levantamos y vamos girando, el brazo que caerá por su propio peso, formándose un rulo, le damos el primer giro y le ponemos tomate y aceitunas, otro giro y mas tomate y mas aceitunas, repetimos la operación todas las veces que sea necesario hasta terminar.Nos queda un rulo perfecto. Untamos el rulo con mahonesa. En el collage se ve claro, vale mas una imagen que mil palabras.

causapresentación 2

Decoramos por arriba con los aguacates, las aceitunas y los huevos, al lado para acompañar ponemos una fila de aceituna y otra de tomate aliñado con cilantro y perejil.

Y ya tenemos lista la causa para poder disfrutar a tope.


Crédito: Causa Limeña. Concha Bernad. Cocina y Aficiones.

27 ene. 2013

Usos del onoto (Cocina y Vino)


El onoto venezolano (Bixa orellana) o achiote, como se le conoce en México, es un árbol del cual proviene un fruto con nombre homónimo que es muy usado en toda la gastronomía de América Latina, especialmente en México. 


Es muy común su uso como sustituto del azafrán, al ser éste mucho más caro y más difícil de conseguir. Por ello, no es raro encontrar paellas hechas con onoto, cambiando así la receta tradicional española y 'criollizándola'. 

El onoto es usado para dar color y sabor a quesos, como el cheddar, colorar mantequillas o arroces, sin necesidad de ser paella. 

En la cocina tradicional venezolana es protagonista indiscutible durante la Navidad, ya que conforma parte esencial de la hallaca. Pero durante el resto del año se puede añadir además al pescado, haciendo para ello un majado con ajos, el onoto y sal para luego embadurnarlo en esta mezcla y llevar al horno. También puede servir para dar un toque de color a nuestras arepas cotidianas o a las empanadas. 

Otro uso que le podemos dar es para adobar carnes. Al igual que haremos con el pescado, se hará una mezcla con el onoto y las hierbas que consideremos necesarias. Se le agrega sal y vinagre y se impregna la carne con todo ello. Se deja macerar un poco y luego se cocina. 

También se puede diluir en aceite de oliva para dar un color y sabor distinto a nuestras ensaladas. 

En cuanto a su uso medicinal, puede ayudar a los problemas intestinales y a paliar los dolores derivados de las hemorroides haciendo una infusión con la cáscara que envuelve a la semilla del onoto. 

También sirve como expectorante, contra la bronquitis y el asma, tomando para ello un poco del polvo del onoto disuelto en una taza de agua caliente. 

Para las inflamaciones de garganta y boca también es muy bueno, pudiendo usarse las hierbas del onoto junto con jengibre rallado en una infusión con la que luego se harán gárgaras.

Crédito: Cocina y Vino

Pollo al curry con ghee, yogurt y almendras de Cocina y Vino



Aunque al hablar de platos de la India se vienen a la mente exóticas delicias vegetarianas y picantes de alta intensidad; este plato no es ni una ni la otra cosa, pero sí es increíblemente delicioso y fácil de preparar.

Cocina y Vino

Ingredientes (para dos porciones)



1 pechuga de pollo
  • 2 cucharadas de curry
  • 2 cucharaditas de cúrcuma
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas de pimienta
  • 2 cucharadas de comino
  • 1 cucharadita de canela
  • 1 taza de yogur natural
  • 1/2 taza de almendras troceadas o fileteadas
  • 1 cucharada de mantequilla clarificada (Ghee)
Preparación

Lava la pechuga de pollo y pícala en dados.

Mezcla el pollo con la mitad de las especias (1 cucharada de curry, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de pimienta, 1 cucharada de comino) Amasa para que la carne se impregne (si está un poco seco, agrega un chorrito de agua) y deja macerar una hora en la nevera.

Calienta en un sartén la mantequilla clarificada a fuego medio-fuerte. Saca el pollo, elimina el jugo o exceso de líquido que pueda haberse depositado en el fondo del envase y agrega los dados de pechuga al sartén.

Cocina hasta que estén dorados y agrega el resto de las especias, además de la sal. Baja el fuego al mínimo y remueve hasta mezclar las especias con el pollo. Agrega el yogur y mezcla muy rápidamente. Apaga el fuego (si lo cocinas mucho tiempo se cortará y no estará dañado, pero será menos agradable su sabor).

Agrega las almendras y mezcla con todo.

Tip: Sirve acompañado de arroz blanco o pan pita.

Crédito: Cocina y Vino.

Recetas para hacer mantequilla clarificada o Ghee:

No se puede hacer en el microondas, porque La temperatura tiene que ser mínima y el micro alcanza una temperatura elevadísima.

Crema caliente o fría de aguacates y crema de caraotas



Ingredientes para 1 persona


  • 1 ó 2 cucharadas de mantequilla o margarina 
  • 1 cucharada de cebolla, finamente picada
  • 1 cucharada de harina de trigo o de maíz (tipo Maizena)
  • 1 taza de caldo de pollo (u otro tipo de caldo de carne, de cocido, de verduras ...)
  • 1 aguacate maduro, mediano, pelado y picado (1/2 si es grande) 
  • 1 cucharadita de jugo de limón
  • sal
  • pimienta negra recién molida (o unas gotitas de salsa picante tipo tabasco)
  • ¼ de cucharadita de tomillo seco molido
  • 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire
  • 1 cucharada de crema (nata) ligera o crema de avena
  • Adornar con perejil o cebollino picado

Preparación


Rociar inmediatamente la pulpa extraída del aguacate con zumo de limón para que no ennegrezca al oxidarse.


1. Derretir la mantequilla o margarina en una cazuela. añadir la cebolla y freírla hasta que esté blanda, pero no dorada. Poner la harina y cocinarla durante 1 minuto. Añadir el caldo poco a poco y el tomillo, y dejar hervir. 


2. Cocer a fuego bajo durante 3 ó 4 minutos, agregar el aguacate con el jugo de limón, la sal y la pimienta al gusto. Hervir a fuego bajo durante 5 minutos y batirlo o licuarlo. 


3. Volverlo a poner en una cazuela limpia. Calentarlo de nuevo, sin que hierva.  añadir la salsa Worcestershire. Rectificar la sazón.


4. Servirlo en tazones. Agregar la crema y espolvorear con las finas hierbas picadas. 

Nota: Esta crema también se puede servir fría.

Sugerencia: Una propuesta muy interesante es la de servir esta crema  junto con otra de caraotas  (alubias negras, fríjoles negros). Ver la receta de la Sopa dos tiempos en Crónicas Gourmet, una receta original de la escuela COCINARTE de Valencia, Venezuela.

Salmon en salsa de yogurt de Entra en mi cocina



Una receta ligera.. de vez en cuando viene bien. Esta manera de cocinar las verduras, la hago mucho en casa.. me encanta porque va rápido y tienen un sabor muy natural. Siempre le añado pescado o carne… y se hace en el horno... 


INGREDIENTES : (4 personas) 

· 1 coliflor pequeña. 

· 1 lomo de salmón cortado en pequeñas lonchas. 

· sal y pimienta negra machacada. 

· ajo y perejil seco. 

· 2 yogures griegos naturales. 

· 1 c. sopera de mostaza de Dijon. 


Precalentar el horno a 210º. Forrar una placa de horno con papel sulfurizado. 

Limpiar la coliflor y dividirla en pequeñas flores. 

Cortar el lomo de salmón en lonchas finas (2 por personas), quitar la piel. 

Distribuir las flores de coliflor en la placa, y los filetes en el centro. 

Espolvorear el salmón con pimienta negra machacada, y la coliflor con el ajo y perejil seco. 

Distribuir un poco de sal. 

Hornear 25/30 mn. 

Preparar la salsa mezclando los yogures con la mostaza. Distribuir en pequeños cuencos individuales. 

Verificar la cocción de la coliflor con un cuchillo, tiene que entrar fácilmente hasta el otro lado. 

Servir enseguida.

Romanesco gratinado de Bocados Dulces y Salados



Esta variedad de coliflor, la menos flatulenta y la más rica en vitamina C, se está popularizando en la cocina. 

El romanescu o romanesco permite gran variedad de técnicas culinarias: al vapor, asado, frito, hervido o gratinado como en esta receta.







Ingredientes:

  • 1 romanescu 
  • 30 g de mantequilla 
  • 30 g de harina 
  • 600 ml de leche nuez moscada 
  • pimienta blanca 
  • 150 g queso parmesano 
  • sal y aceite de oliva
Preparación:

Cocer el romanescu sin que haga demasiado para que se termine de cocer en el horno cuando lo gratinemos.

Para preparar la bechamel, derretir la mantequilla y añadir la harina. Tostar ligeramente sin que llegue a coger color. Añadir poco a poco la leche. Salpimentar y añadir la nuez moscada. Retirar del fuego cuando la bechamel espese lo suficiente.

Poner el romanesco ya cocido en una fuente de horno y napar con la bechamel. Espolvorear con el queso rallado y gratinar a 210 ºC durante unos minutos.

Crédito: Bocados dulces y salados.

9 dic. 2012

Tostada de berenjena por Martin Berasategui




Ingredientes 

  • 8 rebanadas de pan 
  • 4 dientes de ajo 
  • 1 cucharada de perejil picado 
  • 2 berenjenas medianas 
  • 150 g de queso Idiazabal rallado 
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen 
  • Sal y pimienta 

Elaboración


Cortar las berenjenas longitudinalmente y hacer un enrejado en el interior de la carne con una puntilla bien afilada. 


Sobre una fuente de horno, rociarlas con el aceite, añadir los ajos y asarlas a 170ºc durante media hora. 


Pasado este tiempo, rescatar la pulpa asada de las berenjenas y de los ajos con una cuchara. Picarla en una tabla, añadirla a un bol y añadir el queso, el perejil y el aceite.


Si nos pone mucho el ajo, refregar las rebanadas de pan con un diente crudo y untar la superficie con la crema obtenida. 


Deslizar las rebanadas bajo un grill de horno hasta que doren. 


Servirlas tibias, con una ensalada de cebollino aliñada con aceite, limón y sal.


Créditos

Blog de David de Jorge. Robin Food, atracón a mano armada. 
Crédito fotográfico: López de Zubiria. 

Baileys Martitze Perirena

everystockphoto.com

Ingredientes:

  • 2 latas de leche condensada
  • 1 lata de leche
  • 2 latas de whisky 
  • 1 cucharada de café soluble
  • 2 cucharadas de cacao amargo en polvo (o cola-cao...)
  • Opcionales
    • extracto de vainilla (1 ó media cucharadita)
    • extracto de almendra (1/4 ó media cucharadita)
    • Es tradicional añadir 3 huevos, y más novedoso sustituirlos por un flan de huevo, pero para gustos se hicieron los colores... 

Preparación

Mezclar todos los ingredientes con la batidora.


Aconsejo no agregar todo el whisky al principio, es mejor ir probando la preparación, y añadir más si se prefiere una bebida más fuerte. 


Embotellar en recipiente de cristal y servir frío y/o con hielo. Decorar con chocolate rallado y hojitas de menta... 

Este licor puede conservarse en el frigorífico durante 3 semanas o 1 mes sin problemas.

8 dic. 2012

Curry de vaca camboyano

Curry khmer saraman


Esta receta pertenece a esa serie de platos que mantienen el cuerpo y el paladar bien calientes.  Se trata de una especialidad de Camboya que se cocina con carne de vaca, leche de coco y varias especias. Su origen está en la minoritaria etnia musulmana de los Chams, naturales de la India, que se establecieron en la antigua Cochinchina -Vietnam- y actualmente están distribuidos entre Vietnam, Camboya y Malasia. 

Existe un gran parecido entre este saraman de Camboya y el massaman thai, por lo que es posible que se trate de la misma receta con variantes locales. 

(Foto: chibatching, AS CC 2.0 Generic)
Tiempo de preparación: 1 hora y 30 


Ingredientes para 4, 5 personas: 

  • 600 g de carne (cocción lenta) 
  • 2 cucharadas de salsa de pescado 
  • 1 cucharada de azúcar 
  • 1 cucharada de concentrado de tamarindo (o zumo de limón) 
  • 1 cebolla 
  • 70 g cacahuetes 
  • 60 cl de leche de coco 
  • 20 ml de agua 
  • 5 patatas 

Pasta de curry: 
  • 5-10 chiles rojos secos 
  • 3 tallos de lemongrass o hierba limón (Cymbopogon citratus)* 
  • 1 trozo de galanga (tamaño de un pulgar) 
  • raíz de cúrcuma 1 (ídem) 
  • 4 dientes de ajo 
  • 1 cucharada de semillas de cilantro 
  • 1 pequeña rama de canela 
  • 1 anís estrellado 
  • 2 dientes cardamomo 
  • 1 cucharadita de sal 
  • 1 cucharada de pasta de camarones 
  • 4 hojas de lima kaffir secas (Citrus hystrix) 
* Lemon grass:  Esta planta recibe también los nombres comunes de: toronjil de caña, limonaria, limoncillo, zacate de limón, pajete, caña de limón, caña santa, hierba de la calentura, hierba limón, paja de limón, malojillo, etc. En francés se llama “citronnelle”. En caso de no encontrarlo en las tiendas asiáticas, ver: Cómo sustituir el lemon grass en Gastronomía y Cía. 

Preparación

1ª FASE 

Pelar la cebolla, el ajo, la cúrcuma y la galanga. 


Retirar la parte superior y los extremos de los tallos de lemongrass, dejando sólo la parte tierna. Ver en este vídeo cómo se hace: How to prepare lemongrass for Thai cooking by Pranee Khruasanit Halvorsen

Abrir los chiles secos, eliminando las semillas y quitar las nervaduras centrales de las hojas de lima kaffir. 

Cortar los chiles, las hojas de lima kaffir, el ajo, la cúrcuma, la galanga y el lemongrass. Cortar la cebolla en rodajas gruesas. 

Quitar la grasa de la carne y cortarla en trozos. Reservar en el frigorífico. 


2ª FASE 

Calentar brevemente en una sartén a fuego medio las especias (cilantro, canela, anís de estrella, cardamomo) para que exhalen sus aromas y poner en un molino eléctrico hojas de lima kaffir y los chiles. Agregar las especias secas hasta que estén finamente molidas. 


Moler ahí también la hierba limón, la galanga y la cúrcuma. Después, verter el molido en el mortero con 2 cucharadas de agua y terminar el trabajo con la mano del mortero hasta conseguir una pasta muy fina y homogénea 

3ª FASE 

En una olla o cacerola grande a fuego medio, agregar 2 cucharadas de aceite y después, calentar ahí la pasta de curry durante 1 minuto. A continuación, poner la carne, la cebolla y revolver durante 2 ó 3 minutos. 

Añadir 3 cucharadas de leche de coco, removiendo continuamente con todas las especias juntas hasta que se evapore el líquido. Volver a añadir 3 cucharadas de leche de coco mezclando durante 5 minutos y luego agregar el resto de la leche, la salsa de pescado, el concentrado de tamarindo y el azúcar. 


4ª FASE 

Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes. Al volver a hervir, añadir las patatas, cacahuetes y agua y cubrir a fuego lento durante 45 minutos. Al final, añadir un poco de agua si el conjunto es demasiado espeso, supervisar la cocción de la carne y modificar de forma apropiada el condimento. Servir caliente con arroz blanco y pan. 



Créditos: Le Canard Du Mékong. Blog de recettes asiatiques. 7 décembre 2012.

2 dic. 2012

Vídeo: Merluza a la ondarresa

El plato preferido del escritor Kirmen Uribe.








La elección de la merluza a la ondarresa como 'Plato favorito' de los espectadores de ETB ha llevado la alegría al restaurante Sutargi de la villa costera, cuyos responsables, Ibon Basterretxea y María Ángeles Urrutia, se encargaron de preparar para que lo defendiera el escritor Kirmen Uribe... 
Deia, IÑIGO ALBERDI - Lunes, 17 de Septiembre de 2012. 

Cómo abrir ostras. Vídeo



Crédito: VelSid, Gastronomía&Cía, 30 noviembre 2012.

7 nov. 2012

Navajas gallegas a la plancha con ajo y perejil (Recetas de Rechupete)

  • 4 PERSONAS
  • PREPARACIÓN SUPER-FÁCIL
  • 3,25 EUROS/PERSONA
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 MINUTOS


INGREDIENTES

  • 1 kg de navajas gallegas de la Ría de Arousa
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada colmada de perejil fresco y picado
  • Sal gorda o en escamas tipo Maldon (al gusto)
  • Para hacerlas al vapor: 1 vaso de vino blanco y dos hojas de laurel

Este es un marisco que se puede consumir durante todo el año pues no existe veda para esta especie, y es importante que os fijéis que el tamaño mínimo debe ser de al menos 10 cm. Es una especie muy frágil que aguanta poco tiempo fuera del agua pues sus valvas no cierran herméticamente como las almejas, por lo que enseguida pierde agua y se deshidrata. Así que según lleguen las debéis meter en agua con sal y podréis hacer las mejores navajas de vuestra vida, ya lo veréis.

PREPARACIÓN DE LAS NAVAJAS A LA PLANCHA:



Las navajas que me enviaron estaban muy frescas, y la verdad es que traían muy poca arena de la Ría, pero es fundamental quitar bien esa arena que para que no sea molesta y no nos estropee la receta. Este proceso en Galicia se llama ”desbabar”, lo mejor es hacerlo en agua de mar pero aquí en Madrid no es fácil conseguirla, así que lo haremos en agua con abundante sal. Victor O Bandullo me recomendó que colocase las navajas en un recipiente redondo tipo botella de plástico o tupper redondeado y ponerlas como si fuesen lápices, llenarlas de agua con sal y dejarlas así durante un par de horas, de esta manera soltarán la arena de una manera más rápida y toda concentrada en el fondo del recipiente. Este consejo queda para la siguiente tanda que prepare en casa, como podéis ver en el programa yo las “desbabé” en un bol grande con abundante agua fría, un buen puñado de sal gruesa y cambiando tres veces el agua.

Sacamos las navajas y las escurrimos en papel absorbente o en un trapo de cocina de algodón, hasta que se retire un poco de agua. Reservamos.

Pelamos y picamos los dientes de ajo, tienen que quedar muy picados. Cogemos un poco de perejil fresco, lo lavamos y escurrimos, lo cortamos lo más finamente posible, mezclamos con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra y batimos con la batidora eléctrica hasta lograr una salsa homogénea. Reservamos.

Calentamos la plancha a alta temperatura, añadimos sal gorda y por encima unas gotas de aceite de oliva virgen extra justo donde vamos a poner las navajas con la carne tocando la plancha caliente. Las ponemos en la plancha, vuelta y vuelta un minuto, como máximo dos, pues si se tuestan mucho correremos el peligro de que nos queden chiclosas o duras, no queremos estropear este manjar.

Colocamos las navajas en una fuente con un buen trozo de pan gallego, tipo bolla, donde podamos empapar toda la miga en el caldito. Repartimos por encima una cucharadita de salsa o aliño que tenemos reservada, añadimos un poco de sal en escamas tipo Maldon y espolvoreamos si queremos con un poco más de perejil picado, esto es opcional y más bien como adorno. Servimos inmediatamente, simplemente gloriosas.

Un amiga, Yolanda Pereira, me ha recomendado que pruebe para la siguiente vez un pequeño consejo, os lo adelanto:“En lugar de a la plancha, en un asador con bastante aceite, cuando esté caliente echas las navajas y le echas por encima el ajo y el perejil, lo mismo que a la plancha, las dejas un ratito para que no se tuesten demasiado. Esta receta se la dieron a mi padre en un chiringuito de las Rías Baixas y la verdad mejora muchísimo el sabor de las navajas.” 

PREPARACIÓN DE LAS NAVAJAS AL VAPOR:


Estas navajas están que te mueres a la plancha, pero las podéis preparar de muchas maneras, en salsa marinera, con arroz al horno, en salsa verde o simplemente al vapor como os explico ahora. Un pecado de las Rías gallegas en el que tenéis que caer.

Para hacerlas al vapor el proceso es muy sencillo, más incluso que a la plancha. Los pasos 1, 2 y 3 son los mismos, y en este caso la plancha es sustituida por una cazuela baja, donde calentaremos a fuego fuerte un poco de sal gorda con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y regaremos con un buen chorro de vino blanco gallego. Una vez que el vino empiece a evaporarse, que nos moje la mano, añadimos dos hojas de laurel fresco y es hora de introducir las navajas y dejarlas en el líquido durante un minuto, con la cazuela totalmente tapada.

Apagamos el fuego y retiramos con una espumadera a una bandeja o plato grande, dejando el líquido restante (que está que te mueres de bueno) para regar sobre las mismas. Hay gente que le añade zumo de limón, a mí personalmente me parece que le quita la gracia, ya de por si las navajas tienen un sabor característico y no hace falta enmascararlo. Eso sí, un toque de sal de Maldon le va muy bien.

Espero que os gusten los dos tipos de preparación, de rechupete, oiga!


VINO RECOMENDADO:

Si estas navajas las acompañáis con un vino que sea blanco. En esta ocasión han caído con un vino gallego, una joyita de esas que te encuentras de vez en cuando. Me estoy empezando a aficionar a esto de los caldos (gallegos y no gallegos) y a ampliar gustos, olores y sabores. Espero que os guste, a los amigos de Terra les pareció fantástico.

Casal de Armán 2010 (D.O. Ribeiro- Treixadura): “Color amarillo brillante con irisaciones verdosas y reflejos metálicos (acerados), glicérico y con una presencia que advierte de su untuosidad. Aromas de intensidad media, muy limpios y francos, propios de la variedad, manzana reineta bien madura, melón, fruta con hueso (pequeñas pavias del Avia), aromas a pastelería y a confituras muy sutiles consecuencia de la mimada fermentación. Entrada en boca espectacular, vino goloso, fresco, con tremendo equilibrio ácido-dulce. Con el recuerdo de todas esas sensaciones frutales que dominan a la sutil madera, que de todas formas, bien integrada, se siente presente dándole una complejidad y estructura que redondea esos bordes cítricos que ni de lejos pueden ser denominados aristas. En boca excelente ataque, se presenta sedoso, glicérico y untuoso, sus 13´5º se equilibran con una acidez perfectamente integrada. En fin, un gran vino con una buena calidad-precio, 12,50 € en la tienda de Mar de vinos, perfecto para estas navajas. Es un vino redondo con un postgusto largo y agradable, dejando en el catador una sensación placentera, que invita a un nuevo trago.”

Es un vino perfecto para mariscos a la plancha o cocidos, pescados blancos o como un acompañamiento excelente para quesos gallegos de baja maduración, grasos y con una acidez característica (Cebreiro, Arzua-Ulloa….); ensaladas con aliños de escabeche (blanco o rojo); ensaladas con frutas frescas y frutos secos o foie fresco ligeramente marcado en plancha con unas patatas panaderas. La temperatura ideal recomendada de inicio de consumo es de 8-9 º con un descorche previo de 30 minutos para su adecuada oxigenación.

Receta original con más información y vídeo en: Recetas de Rechupete.

Receta de Pollo Fesenjan, de Gastronomía&Cía



Hoy tenemos una receta de la cocina persa muy recomendable para disfrutar en estos meses, pues uno de sus ingredientes es la granada, bueno, la melaza de granada, un jarabe que se elabora con el zumo que podemos obtener de esta fruta y azúcar. La receta de Pollo Fesenjan la mencionamos en el post en el que os explicábamos cómo hacer melaza de granada, en realidad es un guiso que se puede hacer con pollo y con otras carnes, como el pato, el cordero, la ternera…

Según Wikipedia, se denomina Khoresh-e fesenjān (idioma persa خورشت فسنجان) o Fesenjān (idioma persa: فسنجان) al estofado elaborado con el zumo de granada que os comentamos, y nueces molidas. Se aromatiza con canela y opcionalmente con otras especias, como la pimienta, el cardamomo… Hoy os mostramos cómo elaboramos el pollo fesenjan, hemos elegido los muslos de pollo, pero también se puede hacer con pollo deshuesado, y como comentábamos, con otras carnes, incluso se puede hacer con carne picada. El resultado es realmente exquisito, las nueces trituradas con el resto de ingredientes conforman una salsa para chuparse los dedos.

Ingredientes (4 comensales)


Aceite de oliva virgen extra (también se suele hacer con mantequilla), 8 muslos de pollo, 1cebolla morada, 3 dientes de ajo, 1/2 c/p de canela en polvo, 4 vainas de cardamomo,pimienta negra, 100 gramos de nueces, 220 gramos de caldo de ave (o agua), 100 gramosde melaza de granada, 50 gramos de miel, sal, granos de granada para decorar.

Para acompañar Arroz pilaf.


Elaboración


Pon una cazuela amplia con un fondo de aceite de oliva virgen extra a calentar. Retira la piel del pollo antes de cocinar. Dora los muslos en el aceite caliente dándole la vuelta para que se haga de forma homogénea, entonces retíralo.

Reduce la temperatura del fuego e incorpora la cebolla picada, póchala a fuego lento hasta que esté transparente, entonces añade los ajos pelados y picados previamente, deja un par de minutos. Mientras tanto, tritura las nueces en el accesorio de la batidora de mano o en una procesadora similar, personalmente nos gusta que las nueces no queden muy finas, encontrar algunos trocitos en la salsa.

Cuando los ajos empiecen a tomar color, incorpora las vainas de cardamomo dándoles un golpe para que se abran, la canela y pimienta negra al gusto, mezcla y al instante incorpora las nueces, rehógalas unos minutos y a continuación añade el caldo o el agua, y sal al gusto. Sube el fuego e incorpora la melaza de granada y la miel.


Cuando rompa a hervir, reduce el fuego, cuece con la cazuela tapada (sin encajar) unos 25-30 minutos, ve dándole la vuelta al pollo de vez en cuando, y comprobando que no se quede seco (se podría añadir un poco más de caldo en caso necesario).
Emplatado

Este guiso de pollo con nueces y granada se puede servir con arroz pilaf, puedes ponerlo como base del plato para que recoja la salsa. Presenta el pollo y reparte la salsa, termina decorando con unos granos de granada que además de frescor, aportarán color. De forma opcional puedes añadir un poco de perejil picado. ¡Buen provecho!


Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Escrito por VelSid el 6 noviembre 2012 en Gastronomía&Cía.

6 nov. 2012

Sustituyendo la mayonesa: Cuatro lactonesas de Graci

LACTONESA



  • 100ml de Leche entera
  • 200ml de Aceite de Girasol
  • Sal
  • Un chorrito de Vinagre

Echamos la leche, el aceite y la sal en el vaso de la batidora. La metemos hasta el fondo del vaso y empezamos a batir. Cuando espese un poquito, subimos poco a poco la batidora para que termine de mezclarse todo.

Añadir un chorrito de vinagre y terminar de mezclar.

LACTONESA DE SOJA





Igual que la lactonesa "simple" pero añadiéndole, cuando ya ha emulsionado, un chorrito de Salsa de Soja y mezclándolo bien con un tenedor. Aquí ya no es necesaria la batidora.

Echad la salsa de soja poco a poco hasta conseguir el sabor que os guste.

Es perfecta para acompañar verduras a la plancha.


LACTONESA CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO





A ésta se le añaden dos o tres pimientos del piquillo. Pero ¡ojo! añadidlos cuando esté hecha la lactonesa. Siempre al final.

LACTONESA CON AJO Y PEREJIL O CILANTRO





Una vez está hecha, pico un diente de ajo y perejil o cilantro. Lo mezclo todo y se lo echo a unas patatas que previamente he cocido.

5 nov. 2012

MEJILLONES PICANTILLOS “MATEO” por David de Jorge E.


Imagen: tv5.org

Ingredientes 

  • 1 kg. de mejillones pequeños tipo “Bouchot”, limpios 
  • 4 dientes de ajo picados 
  • 1 pedazo pequeño de jengibre picado 
  • 1 cebolleta picada 
  • 1 pizca de pimentón picante de la Vera 
  • 1 taza de salsa de tomate 
  • 1 pizca de guindilla picante Zubia 
  • 1 chorrete de txakoli 
  • Cilantro picado (o perejil) 
  • Aceite de oliva 


Preparación


Rehogar en un sauté grande el ajo + jengibre + cebolleta + aceite.


Añadir el pimentón + tomate + guindilla + txakoli, removiendo.


Añadir los mejillones y dejar que se abran.


Espolvorear el cilantro picado.


Listo.


Fuente de la receta y explicaciones en vídeo: Robinfood.

31 oct. 2012

SOPA DE NOODLES CASERA de Guru Masala


Ingredientes (para 1 persona)


- 1 paquete de instant noodles
- 2 bolas de pescado[1] o 2 barritas de surimi
- Zanahoria en rodajas
- Brocoli
- Brotes de soja (opcional)
- 2 setas shiitake secas
- 2-3 champiñones en laminas
- 4 gambas peladas
- Cebolleta (la parte verde picada)
- Salsa de soja
- Algo de guindilla
- Chalota y ajo fritos[2]


Preparación:


- Ponemos un cazo con algo más de medio litro de agua. Añadimos la sazón que viene en el paquete de noodles y cuando comience a calentarse añadimos las setas secas y las albóndigas. Ambas se quedaran nadando hasta el final.


- Cocemos los noodles en el caldo y los retiramos. Los reservamos en el bol donde vayamos a servirnos.


- Blanqueamos el brócoli y la zanahoria. Brevemente. Yo lo hago 2 o 3 minutos por que me gustan crujientes. Hacemos lo mismo con los brotes de soja si los empleamos, pero cociéndolos aún menos tiempo, para que queden tiesos. Ponemos todas estas verduras sobre los noodles.


- Cuando las setas secas ya están casi hechas (unos 15 minutos) añadimos las gambas y los champiñones. Dejamos un par de minutos que se cocinen.


- Y ya esta… Servimos la sopa en el bol, poniendo por encima el caldo, los champiñones y setas y las gambas.


- Ponemos un poco de cebolleta picada por encima, algo de salsa de soja y de picante si nos apetece, et voila… A comer!


[1] Las bolas de pescado se encuentran en la zona de congelados de los supermercados chinos. Si no las encuentra sustitúyalo por surimi, los famosos palitos de cangrejo. En lugar de añadirlo a la sopa al inicio, hágalo solamente unos minutos antes de terminar.


[2] Esto también se encuentra en los súper chinos. Si no no pasa nada.

La Arepa Venezolana y sus Sabores por Ponkosita


“Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman areppas y algunos fecteguas". Galeotto Cei "Viaje y descripción de las Indias" (1539 – 1553)


Hablar de arepa es hablar de mi tierra, es evocar sabores del pasado, presente y seguramente el futuro, hablar de arepa es hablar de historia y cultura venezolana, hablar de arepa es hablar de vida.
La arepa es un plato hecho de masa de maíz molido o de harina de maíz pre-cocida (desde 1960 - al presente). Este plato era preparado por los indígenas autóctonos del territorio que actualmente ocupan Colombia, Venezuela y Panamá desde mucho antes de la llegada de los españoles. Su nombre significa “Maíz en su lengua” y así la nombraron los Indios Cumanagotos, quienes habitaban la zona que hoy ocupa la ciudad de Cumaná, en el Estado Sucre, Venezuela. En la actualidad la arepa es considerada un icono gastronómico en Venezuela y Colombia, herencia común compartida por estas naciones.


La Arepa es leal compañera del venezolano y se puede encontrar en todos los rincones y hogares del país, en las mesas de familias adineradas como en las de familias humildes, en cualquier rincón de las ciudades y pueblos, en ventas populares en los caminos rurales que comunican una ciudad y otra, también en restaurantes populares llamados “Areperas” a lo largo de nuestro territorio.
Pueden prepararse de diferentes maneras, la más popular es en el “Budare” pero también asadas, fritas y hasta hervidas (conocidas popularmente como bollitos). Pueden comerse acompañadas con una gran variedad de rellenos, entre los más populares están las arepas con carne o pollo mechado, arepas con queso y mantequilla, arepas con jamón y queso, arepas con perico, reina pepiada, arepas con caraotas, con atún, con huevos fritos y pare usted de contar.

En cada región de Venezuela existen variantes de la misma, en cuanto a tamaño, a grosor y hasta sabor. Existen también arepitas dulces las cuales se hacen fritas y arepitas con anís, también las he visto de colores y hasta integrales porque se le agrega a la masa salvado de trigo y avena.

Acá les dejo la forma como las hace mi madre quien gustosamente me ha revelado sus trucos, los que aprendió de mi abuela, quien a su vez aprendió de mi bisabuela y así:

Ingredientes:

  • 500 gr. de Harina de Maíz pre-cocida
  • 2 cdas. de Aceite vegetal
  • 700 ml. de Agua
  • Sal al gusto




Modo de preparación:

En un envase grande se agrega la harina de maíz

Añadir el aceite vegetal (soja, girasol, oliva, el que les guste más) y sal al gusto.

Luego se agrega agua a temperatura ambiente con una mano (lo suficiente para que se humedezca la harina pero con cuidado y no toda de una.

Mientras se agrega el agua, con la otra mano se comienza a mezclar y amasar rápidamente con cuidado de no formar grumos, ya que estos luego son difíciles de deshacer.

A partir de este punto la masa se comienza a “sobar” con las dos manos (y enérgicamente), agregando el agua restante de a poco (si la masa esta seca o muy difícil de trabajar).

El secreto de unas buenas arepas está en la “soba” (amasada), se debe sobar la masa por espacio de 10 minutos aproximadamente, hasta que la masa tome textura muy suave y no se pegue ni a las manos ni a las paredes del envase.

Una vez alcanzado el punto en la masa, tomar pedazos de esta y formar unas bolitas perfectamente redondas, luego poco a poco irles dándole la forma de “disco” y finalmente aplastándolas para formar la arepa.

Colocarlas en un budare engrasado o parrilla para cocinarlas. Se debe estar pendiente de voltearlas en el momento preciso y que no se quemen. Estarán listas cuando por fuera se les forme una costra de aspecto tostado que no se pega y las mismas estén ligeramente abombadas.

Abrir con un cuchillo y rellenar al gusto.

Fuente de la receta: La Cova del LLop Marí.

Chutney de Guayaba de Ponkosita



Para quienes aún no lo conocen, el Chutney es un condimento agridulce en forma de confitura hecha a base de frutas, verduras y especias, es un acompañante popular en la cocina hindú. Es originario del norte de la India, donde se le conoce como “Chatni”. La receta básica fue llevada por los ingleses en el siglo XVII de la India a Inglaterra y fue alterada para ser usada como un método de conservación para los sobrantes de las cosechas. Es así como frutas y verduras eran cocidas con azúcar y vinagre y luego condimentadas con varias especias antes de ser envasadas. Hoy en día esta preparación es conocida y consumida a nivel mundial y puede conseguirse en forma comercial o bien prepararse en casa.


El Chutney puede elaborarse con infinidad de combinaciones de frutas y verduras, entre los mas populares se encuentran: El Chutney de Mango, el de tomate, el de manzana y el de piña. No obstante; en esta oportunidad yo he elegido la guayaba, aunque les aseguro que todos son deliciosos.


Les comento que la guayaba es una fruta tropical muy rica y las hay de varios tipos, yo he usado guayaba rosada pero la blanca también sirve para esta preparación. Dentro de las propiedades de esta fruta encontramos que la misma es rica en vitamina C, tanto que puede sustituir a la naranja como fuente de dicha vitamina. Además es una de las frutas que contiene más vitaminas (A, B1, B2, B12, E), minerales (Hierro) y es rica en antioxidantes.

Ingredientes:

  • 2 Guayabas medianas
  • 1 Cebolla mediana
  • 1 Pimiento rojo mediano
  • 1 Diente de ajo
  • 1/3 de taza de puerro (Ajoporro) picado
  • 1 cdita. de clavo de olor
  • 1 cdita. de canela
  • 1 cdita de sal
  • Pimienta negra al gusto
  • 1/3 de taza de azúcar morena (también sirve la blanca)
  • 1/3 de taza de papelón (si no se tiene, puede sustituirse por azúcar)
  • 1/3 de taza de vinagre (del que más les guste)
  • Aceite vegetal (lo necesario)

Preparación:

Lavar todas las verduras y la guayaba, pelar la cebolla, el ajo y la guayaba.

Cortar la cebolla en trozos medianos, el pimentón rojo y el ajo en brunoise, y la guayaba en cuadros un tanto más grande.

Aplastar los trozos de verduras con un cuchillo grueso dándoles un golpe seco.

Saltear las verduras en aceite vegetal

Agregar la guayaba troceada al salteado anterior, conjuntamente con el azúcar, el papelón y el vinagre. Remover hasta integrar bien.

Condimentar con el clavo, la canela, la sal y la pimienta al gusto.

Cocinar a fuego medio removiendo constantemente hasta que la mezcla tome consistencia de confitura.

Retirar del fuego y dejar enfriar. 

Licuar un poco, apenas para deshacer los trozos más grandes de verduras que pudieran haber quedado.

Envasar, dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar.

Consejos:

Se recomienda consumir antes de las dos semanas de su envasado.

Esta confitura es ideal para acompañar platos salados como pollo, carne y pescados; también y si se prefiere puede consumirse con tostadas y queso crema.

Fuente de la receta: La Cova del Llop Marí.

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