ALUBIAS TOLOSA

Por Martín Berasategui

Fuente de la imagen: http://www.flickr.com/photos/belmonte/4182379548/sizes/m/in/photostream/

Ingredientes

• ½ kg de alubias de Tolosa
• 1 cebolla picada
• ½ cebolla refrita
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
• Agua
• Sal
• 1 chorizo pequeño
• 400g de costilla de cerdo fresca o adobada
• 1 morcilla de verdura
• 200g de tocino
• 1 berza
• 3 dientes de ajo fileteados

Procedimiento

- De víspera lavar las alubias y ponerlas en remojo

- El mismo día cocerlas en la misma agua del remojo añadiendo la cebolla, más ½ cebolla refrita, el aceite y sal.

- Hacer fuego suave durante 2 ó 3 horas

- Dorar la costilla en un poco de aceite, cubrirla de agua y dejar que hierva hasta que esté tierna, lo que ocurrirá en unas dos horas

- Cuando falten 15 minutos, incorporar el chorizo

- Escurrir y reservar el caldo

- Cocer el tocino en agua, por separado, durante un par de horas. Pasada la primera hora, añadir la morcilla.

- Picar la berza en juliana, retirando previamente el corazón y los nervios más duros, y blanquearla durante unos minutos en agua hirviendo.

- Escurrir y cubrir con el caldo de la cocción de la costilla y el chorizo. Pasados unos 30 minutos, escurrir bien.

- Dorar los ajos en el aceite y verter el refrito sobre la berza.

- Servir las alubias en una sopera, acompañadas con la berza y los complementos cárnicos, que presentaremos, bien calientes, por separado.

FUENTE: http://lacomunidad.cadenaser.com/cocinamos-con/2010/11/16/alubias-tolosa