24 abr. 2011

ANCHOAS MARINADAS CON MAHONESA DE ACEITUNAS


Por Martín Berasategui

Para la anchoas marinadas:
  •   1 Kg. de anchoa fresca grande
  •   600 g de vinagre de sidra
  •   400 g de agua fría
  •    1 c/s bien colmada de sal
Además,
  •       Ajo fileteado + vinagre y perejil picado
Para la mahonesa ligera de aceitunas:
  • 6 aceitunas negras sin hueso
  • 1 huevo
  • 1 c/s de perejil picado o en hojas
  • 1 c/s de mostaza
  • ½ diente de ajo
  • 1 c/s de vinagre de sidra
  • 12 c/s de aceite de oliva 0,4
  • 6 filetes de anchoa en aceite
Para las anchoas marinadas:
Con antelación a la elaboración de esta receta tenemos el vinagre y el agua en el frigorífico porque de esta manera la carne del pescado resultará más firme y sabrosa.
Limpiar las anchoas si es que no nos las han limpiado en la pescadería. Quitarles la cabeza y las tripas con sumo cuidado para no dañarlas dejando la espina central intacta.
Si las anchoas están muy sucias de sangre pasarlas rápidamente por debajo del agua.
Preparamos la marinada con el vinagre, agua y la sal e introducimos las antxoas dentro.
Meter en el frigorífico y la tendremos marinando durante 6 o 7 horas dependiendo siempre del tamaño.
Pasado este tiempo comprobar el punto de marinado antes de sacar, debiendo quedar la parte central ligeramente cruda. Tener en cuenta que el vinagre es un ácido y va a seguir trabajando.
Escurrir las anchoas y ahora sí, quitarles la espina central e ir introduciéndolas, con la piel hacia arriba, en un tupper o bandeja con un buen aceite de oliva virgen. Para evitar que coja otros olores, se puede tapar.
Para la mahonesa:
Montar todo junto en la túrmix durante pocos segundos.
Poner en una sartén un poco de aceite y hacer un refrito con dicho aceite, ajo fileteado y un poco de cayena. Espolvorear con perejil.
A la hora de emplatar, poner en el plato una cama de mahonesa, poner encima las anchoas marinadas y sobre ellas verter un poco del aceite con ajos del refrito.

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