22 feb. 2011

ARROZ BLANCO PARA GUARNICIÓN

  • Entre 180 y 200 gr. de arroz. Yo utilizo una taza de arroz y dos tazas de agua. El mejor arroz para esta forma de prepararlo es el tipo bomba o de Calasparra, aunque también queda muy bien con arroces aromáticos, como el basmati.
  • 2 dientes de ajo grandes 
  • 1 hojita de laurel
  • 6 granos de pimienta negra
  • Perejil picado para adornar
  • Aceite de oliva, 4 cucharadas
  • Agua el doble que de arroz
  • Sal
Elaboración

Medimos con una taza o vaso el arroz que vamos a utilizar, puesto que el agua debe ser el doble de la medida del arroz.
Con la ayuda de un colador muy fino, lavaremos el arroz en abundante agua fría, bajo el grifo, hasta que el agua desprendida salga completamente transparente, tras el lavado, dejamos reposar el arroz en agua clara durante media hora. Luego, lo escurrimos en el colador.
Ponemos el agua a hervir con la hoja de laurel y la sal necesaria.
En cuanto a los ajos, podemos pelarlos y cortarlos en laminitas o cuadraditos muy pequeños o bien, dejarlos con su piel, aplastándolos ligeramente.
Echamos el aceite a la cazuela, lo justo para que cubra el fondo, los granos de pimienta y los ajos. Cuando éstos estén ligéramente dorados, se echa el arroz y se remueve durante unos instantes, procurando que el aceite se reparta uniformemente por todos los granos, y que algo del calor del fondo de la sartén les dé a todos ellos. El contacto brusco del arroz crudo con el aceite caliente hará que se cierren algo los poros del arroz, mejorando la absorción del agua después. Además, algunos almidones del arroz se tostarán ligeramente, dejando un sabor agradable. Este proceso sólo debe durar unos segundos. Si lo dejamos demasiado, el arroz empezará a inflarse.
Pasados unos segundos (20 o 30), echamos el agua hirviendo sobre el arroz. Hará gran cantidad de vapor. No pasa nada. Sólo serán unos segundos. Removemos bien repartiendo el arroz en el agua.
Cuando hierva, bajamos un poco el fuego -pero no mucho, simplemente que no esté a tope- y removemos de vez en cuando mientras tenga líquido (serán unos diez minutos). Luego, bajamos un pelín más el fuego y esperamos hasta que esté hecho. Tiene que quedarnos un arroz seco y suelto, con el corazón del grano algo duro (en los envases suele poner el tiempo de cocción).
Cuando está listo, se aparta del fuego, se tapa bien con un trapo limpio de algodón entre la cazuela y la tapa y se deja reposar 5 minutos. Esos minutos de reposo harán que el arroz termine de hacerse con el calor que queda en la cazuela y absorberán el líquido que quede. Son fundamentales. Otra forma de tapar el arroz es cubriendo el recipiente con papel de aluminio.

Tipos de arroz y tiempos de cocción

El arroz bomba tiene un grano relativamente corto, absorbe muy bien el líquido y no se rompe fácilmente. Por eso es ideal. Se cultiva en varios sitios, pero tiene especial fama el de la cuenca del río Segura, en especial el de Calasparra. Necesita 17-18 minutos de cocción, contados desde que el agua rompe a hervir hasta que hay que retirarlo y dejarlo reposar. Los primeros 10 minutos a fuego vivo y los 7-8 restantes algo más flojo. Si durante los últimos minutos conseguimos que los granos de la parte de abajo de la sartén se tuesten muy ligeramente -porque apenas quedará líquido- el sabor es simplemente delicioso.
El arroz blanco normal requiere algo menos de cocción. Puede dar buen resultado si es de buena calidad -no necesariamente más caro-, pero tiene un peligro: sobrepasado un cierto punto de cocción el grano se abre y adquiere una consistencia pastosa. Es cuando se dice que el arroz "se ha pasado". Con un arroz de calidad y algo de práctica puede salir muy bueno, pero el arroz bomba suele garantizar mejor resultado.
Los arroces largos de calidad y los aromáticos tipo basmati también requieren algo menos de cocción. Absorben el agua de manera muy uniforme, con lo que la consistencia final difícilmente queda con el corazón del grano algo más duro. Aunque el arroz queda suelto, la consistencia es muy uniforme. Ojo: también hay arroces de grano largo que se abren y se pasan fácilmente.
Fuente: http://vasytelo.com.es/arroz-blanco.htmlhttp://vasytelo.com.es/arroz-blanco.html

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