20 mar. 2011

ANCHOAS DEL CANTÁBRICO MARINADAS


Foto de carme-cuina MiK

  • 1 K de anchoa fresca grande. 
  • 600 g de vinagre de sidra.
  • 400 g de agua fría.
  • Una c/s bien colmada de sal.
  • Ajo picado.
  • Perejil picado.
  • Aceite oliva virgen.
Con antelación a la elaboración de esta receta tenemos el vinagre y el agua en el frigorífico porque de esta manera la carne del pescado resultará más firme y sabrosa.
Limpiar las anchoas si es que no nos las han limpiado en la pescadería. Quitarles la cabeza y las tripas con sumo cuidado para no dañarlas dejando la espina central intacta.
Si las antxoas están muy sucias de sangre pasarlas rápidamente por debajo del agua.
Preparamos la marinada con el vinagre, agua y la sal e introducimos las antxoas dentro.
Meter en el frigorífico y la tendremos marinando durante 7 horas dependiendo siempre del tamaño.
Pasado este tiempo comprobar el punto de marinado antes de sacar debiendo quedar la parte central ligeramente cruda. Tener en cuenta que el vinagre es un ácido y va a seguir trabajando.
Escurrir las antxoas y ahora sÍ quitarles la espina central e ir introduciéndolas, con la piel hacia arriba, en un tuper con un buen aceite de oliva virgen.
Si queremos podemos aderezar este aceite con ajo picado y hojas de perejil.
Presentar con una patata cocida tibia aderezada con perejil picado.
Receta de Martín Berasategui.

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