11 jun. 2011

PAN DE LAVASH (Armenia)

El pan de lavash es un pan tradicional de Armenia, que se puede utilizar para hacer un wrap (una envoltura), como parte de un sandwich, usarlo como servilleta o comerlo solo acompañando una salsa o cualquier comida. Es un pan chato, levemente cocinado, al punto de que queda blanco con unos ojos tostados, como se puede ver en la imagen siguiente:

Ingredientes para 3 panes de lavash de 30cm x 40 cm:
250 gr de harina de trigo, 10 gr de levadura fresca, 200 cc de agua tibia, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de sal y 1 cucharadada de semillas de sésamo.


Elaboración


Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello tamizar la harina en un bol, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y un poco del agua tibia medida (de los 200cc) . Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar:


Mientras se hace la esponja tostar las semillas de sésamo en una sartén sobre el fuego, a efectos de activar los aceites perfumantes de las semillas:


Preparar un amasijo agregando 1 cdita de sal al resto de harina tamizada, agregar la esponja, el resto del agua tibia y las semillas de sésamo tostadas. Amasar unos 10 minutos, agregando harina a la mesada (solo lo suficiente para que no se peguen las manos).


Al final deberá quedar una masa tierna y bastante húmeda (tengamos en cuenta que lleva un porcentaje de agua mucho mayor que un pan normal):


Colocar el bollo en un bowl con un poco de harina en la base para que no se pegue (en las recetas originales se unta el recipiente con aceite), tapar con un film y un repasador, colocar sobre una tabla y poner a fermentar sobre una tabla de madera sobre la cocina, hasta que se duplique el volúmen (30 a 45 min).


Al final de la fermentación quedará una masa muy tierna, como se ve a continuación:


se procede a cortar con la mano la masa en tres divisiones y hacer 3 bollitos con las manos:




 El gluten relajado, permitirá estirar la masa hasta alcanzar un espesor máximo de 1 mm, dando como resultado una masa con apariencia de tela:


Después se debe acomodar la masa estirada sobre una asadera de 30cmx40cm levemente aceitada, yo uso rocío vegetal por practicidad:


Cocción de los panes:
La cocción se debe realizar sobre el piso del horno de la cocina (al máximo 220ºC), ya que para evitar la deshidratación la misma tendrá que ser a alta temperatura y por un tiempo muy corto. El piso del horno es el lugar mas caliente ya que debajo del mismo están los quemadores. Las mujeres armenias acomodan la masa sobre una almohadilla de paño, con la que de un golpe pegan la masa sobre las paredes de un horno vertical cilíndrico, hecho en un hueco en el piso:


Se debe cocinar de un solo lado; el tiempo de cocción dependerá del uso que se le va a dar al pan, si el destino es un wrap se debe cocinar de 4 a 5 minutos, para que se pueda doblar; pero si se desea obtener un pan crocante el tiempo será de 6 a 8 minutos para que se vuelva quebradizo. En la imagen siguiente se muestra un pan cocido 5 minutos cuyo destino será un wrap:


Cuando sale del horno se debe conservar tapado con paños hasta que se use, pues de lo contrario perderá flexibilidad:


A continuación se ven unos wrap armados con un relleno de pollo y vegetales al wok, listos para ser calentados :



Finalmente despues de 10 minutos de horno, quedarán estos deliciosos waps de pan de lavash:



Eduardo Soler (Argentina) en:

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