4 jul. 2011

La escalivada de Enric

La escalivada es un plato que puede ser una guarnición pero, puede que una buena escalivada sea, también, el plato principal que preside la mesa. Si bien es una preparación muy sencilla, muy humilde y recién llegada de nuestras huertas, este bocado sutil, casi cárnico, adquiere matices de sabor y aroma que nada tienen que envidiarle al más dispendioso de los ágapes.
Plato popular donde los haya es fácil encontrarlo acompañando carnes, pollos asados o preparaciones varias de bacalao pero, en sus múltiples aplicaciones, será una grata sorpresa hallarla sobre un “coc” o “coca”, sobre una torta de masa panificada con reminiscencias pizzeras. En estos casos suele ir acompañada por anchoas, butifarra o salchichas en sus versiones más tradicionales, pero en las “coques de recapte”, las que se preparan en las tierras del interior, es fácil sorprendernos con cocas que aprovechan restos de hortalizas asadas, pescados en salazón o en conserva y en las cuales, junto al pimiento rojo y la cebolla , yacen suculentos pedazos (en algunas ocasiones piezas enteras) de “arengada fumada” (arenque ahumado) o “sardina de casco” o "sardina embotada" (denominada así porque se conservan en sal el interior de botas de madera).

Es de recibo explicar que una buena, la mejor escalivada, es aquella que se asa directamente sobre el “caliu” (sobre cenizas calientes) o en un hogar de leña (y de ahí el verbo “escalivar”).. Así , pimientos, tomates y berenjenas adquieren ligeros tonos de ahumado y rusticidad excelsa que marcan la diferencia absoluta con la más habitual preparación, la del horno doméstico que, por razones obvias, es la que solemos degustar los no privilegiados.

Para asar nuestras pequeñas joyas vegetales precisaremos básicamente de un poco de aceite de oliva (del mejor) y una pizca de sal. Nada más ! .
La elaboración, aunque simple, precisa de cierta atención y el “savoir faire” preciso a la hora de ubicar armoniosamente en el plato o la fuente una porción de cada especialidad. Hemos de pensar siempre que se come también por los ojos y que una presentación atractiva nos pondrá en disposición de gozar mucho más de cualquier manjar que se nos presente. Los colores vivos de una buena escalivada son llamativos y contrastan de maravilla. Imagínate: el rojo vivo del pimiento asado, le verde aceitunado de la berenjena melosa, otro rojo brillante, el de los jugosos tomates; ajos y cebollas que emulan el color de la osamenta…¿quieres más?...
...Tómalo !!
¡ Ponle un buen vaso de vino tinto y a vivir, que son dos días !!
aaa
____INGREDIENTES____
Pimientos rojos. Berenjenas.Cebollas. Cabezas de ajos. Tomates. Aceite de oliva virgen. Vinagre. Sal.

____PREPARACIÓN____
Realmente simple: Primero hay que "mojarse" las manos con aceite y, una por una, ir "acariciando nuestras hortalizas para que queden bien brillantes. Les pondremos un poco de sal por encima y las dispondremos en una placa de horno ( a menos que tengáis la suerte de tener un fuego con "fondo" de leña, osea, un fondo de cenizas que mantengan la brasa (barbacoa o "llar de foc"). Introduciremos la placa en el horno precalentado a 180ºC.

Dejaremos asar hasta que la piel de los pimientos se ennegrezca y estos, después de hincharse, bajen y queden aplastados, arrugados y chamuscados... Sí, es el momento de sacarlos del "crematorio".
El aspecto general del campo de batalla será, más o menos, este.
Es muy aconsejable poner los pimientos en el interior de una bolsa de papel resistente (de esas que usan en los asadores de pollos a l'ast, de papel resistente) y dejarlos enfriar. Esto nos permitirá pelarlos con mucha facilidad y dejarlos limpios, sin nada de piel pegada.
Sacaremos la primera capa de las cebollas. Pelaremos, una vez se hayan templado, los tomates. Las berenjenas, que se habrán enfriado lentamente y acabado de cocer con su calor interno serán muy fáciles de pelar si cortamos la parte donde está el rabillo. La piel sale casi de una pieza y la "carne" está tierna, casi gelatinosa y muy blandita. Los ajos, con un simple apretón en su extremo más ancho, saldrán de la cáscara y quedarán blancos, tiernos, mantecosos y muy aromáticos.

Terminaremos este sencillo y suculento plato cortando los pimientos y berenjenas en tiras (esto se suele hacer con las manos y de forma irregular, sin miedo de que queden de distintos tamaños y formas). Dispondremos en una fuente o plato las tiras de pimiento y berenjena, los tomates pelados, las cebollas enteras o cortadas en gajos y los ajos pelados, enteros o cortados en mitades. Aliñaremos con abundante aceite de oliva virgen (tiene que ser un muy buen aceite pues es una de las claves de este plato) y un poco de sal . Hay quien "riega" todo con un chorro de vinagre y también quien lo sazona con la carne un diente de ajo en crudo bien machacada en el mortero, con un poco de sal y algo de perejil picado. A partir de aquí todo es posible. La imaginación os llevará a incorporar todo aquello que más os guste: puerros, pimientos verdes, guindillas, boniatos, calabacín, calabaza...o unas buenas patatas con su piel hechas también al horno...
Hay que decir que la escalivada es un complemento perfecto para una buena carne a la brasa o en barbacoa y que también son perfectas combinaciones que van desde una fuente de huevos duros partidos por la mitad y aliñados con aceite y sal o como acompañamiento de una tradicional "Butifarra amb seques i all i oli" (Butifarra con alubias blancas y all i oli), uno de mis platos preferidos y con el cual sueño, eróticamente, muchas noches...mmmmmmmh !!
Ahora solo queda lanzarse a comer, comer y comer esta maravillosa y perfecta (en su simplicidad) combinación de hortalizas que, regadas con un buen vino, pongamos por caso, del Priorat y, si es posible, servidos en "porrón", que es la forma tradicional y rústica de beber el vino en Cataluña.
Después de esto... el cielo !!!
¡ BON PROFIT !
¡ شهيه طيبة !
¡ BUEN PROVECHO !
¡ AFIYET OLSUN !
¡ Καλή όρεξη !
 
 Receta de Enric publicada en Bosphorus

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