11 dic. 2011

Mejillones en escabeche, receta de Concha Bernad

El escabeche de mejillones es un aperitivo perfecto y vistoso que nos hará triunfar en cualquier evento. Como he comentado en otras recetas, tengo adquirida, entre mi familia y mis amigos, una cierta fama como buena cocinera de escabeches, lo he elaborado con pollo y con atún, hoy voy a probar con los mejillones,  me inspiró el encontrar la receta de Martín Berasategui, él elabora el escabeche un poco diferente, son pequeños detalles que algunos han sido incorporados a la receta, también le he copiado la idea de la foto de presentación. Las aportaciones del MAESTRO han mejorado mi escabeche, siempre aprendo cuando elaboro sus fantásticas recetas, a cual mejor y todas salen para quitarte el sombrero. Esto es muy importante: para que un escabeche sea perfecto hay que dejar marinar el guiso por lo menos 24 horas, si lo dejamos 48 adquirirá el punto perfecto.


INGREDIENTES:
2 kg. de mejillones limpios de sus barbas, 2 vasos de  vino de vino blanco, 3 cebollas grandes, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 vaso de  vino de aceite de oliva, Unos granos de pimienta blanca, 1 grano de pimienta Jamaica, 2 clavos de olor, 1 c/p de pimentón dulce de la vera, ½ c/p de pimentón picante de la vera, 2 dl. de aceite  de oliva virgen, 1 vaso de vino de vinagre de sidra, 1 vaso vino de fumet de pescado, sal.
ELABORACIÓN:
Cortar las cebolletas en juliana fina, pelar los ajos y conservarlos enteros, limpiar muy bien los mejillones frotándolos con un estropajo de aluminio, quitándoles bien todas las barbas.
Poner una sartén honda al fuego con un poco de aceite de oliva para sofreír la  cebolla, cuando empiece a tomar color incorporamos el vino blanco, dejamos evaporar unos minutos el alcohol y añadimos los mejillones, los vigilamos y cuando se abran los vamos sacando, les quitamos la cáscara y reservamos. Conservamos algunas cáscaras para emplatar.
Freír los ajos,  cuando empiecen a dorar añadimos las pimientas, los clavos, el laurel, removemos y retiramos del fuego para incorporar los pimentones con el aceite atemperado para que no se arrebaten y se quemen. Volvemos a poner al fuego, cuando se caliente le añadimos el  vinagre, con mucho cuidado y con el tapadera de una cacerola en la mano ya que salpica, dejamos  que evapore, le incorporamos el fumet y el vino. Cuando empiece a hervir lo agregamos a la sartén de la cebolla y lo ponemos a reducir hasta que se quede en la mitad.
PRESENTACIÓN:
Dejar entibiar el escabeche e incorporarle los mejillones. Dejar reposar el guiso por lo menos 24 horas. Presentar en su concha con cebollita y el líquido del escabeche. Es muy importarte servirlo a temperatura ambiente.
Ver la receta original en el blog Cocina y aficiones.



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