BOQUERONES EN VINAGRE

Por Concha Bernad

Los boquerones en vinagre es una tapa típica de toda taberna que se precie. Ante el grave problema que supone la contaminación por anisaki, la mayoría de los bares tienen boquerones industriales y no es lo mismo aunque algunos sean buenos nunca llegan a la calidad de los que me dio para comer mi amiga Marisa Muñoz a la que le podemos dar el titulo de “Maestra Boqueronera”. Eran blancos como la nieve, tersos, con cuerpo y en el punto justo de curación, en resumen,  perfectos. No lo dudé le pedí la receta y unos pocos para la foto.  Este es el resultado.

INGREDIENTES:

1 kg. de boquerones, ½  l.  vinagre de vino blanco,  ½ l. agua, perejil, 4 ajos, aceite de oliva  virgen

ELABORACIÓN:

Le pedimos a nuestro pescadero que nos limpie los boquerones, mas tarde nosotros iremos pasando por debajo del chorro de agua, uno a uno, deben quedar súper limpios sin ningún resto de ningún tipo y sin nada de sangre, este es el secreto para que los boquerones queden blancos.

Los colocamos en una fuente honda  y los cubrimos con una salmuera, aquí entra en juego el gusto de los comensales, los de la foto, elaborados por mi amiga Marisa llevan pos partes de vinagre y una de agua, esta combinación es para los amantes de los encurtidos y del vinagre, quizá a mi gusto que soy menos “vinagres”, la proporción ideal seria la misma cantidad de agua que de vinagre, les añadimos sal, los tapamos y los dejamos 24 horas en la nevera.

Pasado este tiempo, los escurrimos muy bien, los metemos en una fiambrera y los congelamos  otras 24 horas. Es muy importante congelar el pescado que vamos a comer crudo para evitar cualquier tipo de parasito.

Para descongelarlo es importante hacerlo en la nevera y ponerlos en un colador para que el agua de la descongelación caiga en un recipiente y no este en contacto con los boquerones.

Una vez descongelados los escurrimos bien y los colocamos en planto bonito los cubrimos con aceite y los reservamos hasta el momento de comer.

PRESENTACIÓN:

Colocamos los boquerones de forma graciosa, los  regamos con aceite de oliva virgen, les colocamos por encima los ajos muy picados y un poco de perejil, esta operación se hace una media hora antes de comer para que el perejil este terso. Y ya tenemos los mejores boquerones que se pueden hacer.

FUENTE: Cocina y aficiones.